Chả mực

I . Giới thiệu chung

Chả mực cô Châm lựa chọn phương pháp giã tay làm nét đặc trưng trong quá trình chế biến .Từ khâu chọn mực nang ( mai ) đến sơ chế , phối trộn gia vị, giã , nặn và rán chả. sản phẩm được hình thành qua sự tỉ mỉ cùng kinh nghiệm của người làm nghề.

Quy trình dưới đây mô tả các công đoạn đang được thực hiện tại cơ sở, phục vụ việc tổng hợp báo cáo và làm cơ sở để từng  bước hoàn thiện hoạt động sản xuất.

II . các công đoạn sản xuất

Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu

Nguyên liệu chính là mực nang ( mai ) ,được lựa chọn theo kinh nghiệm của cơ sở. Những con mực béo, có phần thịt đầy đặn và không có '' vú '' được ưu tiên sử dụng . '' Vú'' là cách gọi tại cơ sở ; theo kinh nghiệm của người sản xuất ,mực có đặc điểm này thường gầy và chất lượng thịt không ngon bằng loại được lựa chọn.

Việc chọn nguyên liệu được xem là bước khởi đầu quan trọng ,góp phần tạo nên hương vị của thành phẩm.

Bước 2: Sơ chế và thu lấy phần thịt mực

Mực sau khi đưa về được bóc , lột bỏ lớp da và loại bỏ miệng mực . Phần thân và đầu mực được giữ lại để chế biến chả.

Công đoạn này đòi hỏi thao tác cẩn thận, chuẩn bị nguyên liệu phù hợp trước khi chuyển sang cấp đông.

Bước 3 : Cấp đông nguyên liệu

Phần thân và đầu mực sau sơ chế được đưa vào cấp đông trong thời gian 2 ngày , theo cách tổ chức sản xuất hiện tại của cơ sở.

Sau thời gian này , nguyên liệu được lấy ra để tiếp tục chế biến

Bước 4: Rã đông và rửa sạch

Mực được đưa ra khỏi nơi cấp đông , tiến hành rã đông qua rồi rửa sạch thấm khô . Nguyên liệu sau đó được chuyển sang công đoạn thái  và phối trộn gia vị.

Bước 5: Thái và phối trộn gia vị

Mực được thái miếng vừa để thuận tiện cho quá trình giã tay. Gia vị được bổ sung và trộn cùng nguyên liệu theo công thức của cơ sở.

Sự kết hợp giữa nguyên liêu mực nang và cách nêm gia vị là một phần tạo nên hương vị riêng của Chả mực cô Châm.

Bước 6: Gĩa mực

Hỗn hợp mực và gia vị được đưa vào cối để giã. Đây là công đoạn trọng tâm ,thể hiện rõ sự khéo léo và kinh nghiệm của người thợ.

Qua từng nhịp chày, nguyên liệu được giã và quện lại. Người làm theo dõi trạng thái hỗn hợp để xác định thời điểm để chuyển sang nặn chả.

Phương pháp giã tay cũng là nét riêng mà cơ sở lựa chọn duy trì trong sản phẩm của mình.

Bước 7: nặn và rán chả

Sau khi giã , hỗn hợp được chia thành từng phần và nặn thành từng miếng chả. thao tác nặn được thực hiện bằng tay , tạo hình sản phẩm trước khi rán.

chả mực đưa vào rán để hoàn thiện thành phẩm. Đây là công đoạn làm nổi bật mầu sắc và mùi thơm đặc trưng , tạo sức hấp dẫn cho từng miếng chả mực.

Bước 8: Làm nguội và đóng gói hút chân không

Chả sau khi rán được để nguội , cho vào khay xốp và túi đóng gói hút chân không. Sản phẩm đóng gói được chuyển sang khâu bảo quản và chuẩn bị giao đến tay khách hàng.

III . Đinh hướng hoàn thiện quy trinh

Với cơ sở Chả mực cô Châm , giá trị của sản phẩm bắt đầu từ việc lựa chọn nguyên liệu và được bồi đắp qua từng công đoạn chế biến. Sự chăm chút của người thợ, phương pháp giã và công thức gia vị riêng là những yếu tố cơ sở hướng tới gìn giữ trong quá trình phát triển.

Để quy trình ngày càng rõ ràng và thuận tiện cho việc quản lý,cơ sở cần tiếp tục ghi nhận định lượng theo mẻ, thời gian và nhiệt độ ở các công đoạn, quy cách đóng gói cùng điều kiện bảo quản thành phẩm. Những thông tin thực tế này sẽ giúp hoàn thiện hướng dẫn làm việc và tăng tính đồng đều giữa các đợt sản xuất.